Разработка и внедрение HACCP на пищевом предприятии
Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — это методология, которая позволяет обеспечить безопасность пищевой продукции на всех этапах её производства, от сырья до конечного потребителя. Внедрение ХАССП на пищевом производстве включает в себя несколько этапов:
-
Анализ рисков. На этом этапе проводится идентификация потенциальных опасностей, которые могут возникнуть при производстве пищевой продукции, таких как биологические, химические и физические загрязнения. Определяются критические контрольные точки (ККТ) — этапы, на которых можно контролировать и управлять рисками.
-
Разработка плана ХАССП. На основе проведённого анализа разрабатывается план ХАССП, который включает в себя описание ККТ, процедуры мониторинга и контроля, а также меры по устранению выявленных рисков.
-
Внедрение. План реализуется на практике: устанавливаются контрольные процедуры, разрабатываются инструкции для сотрудников, внедряются системы мониторинга и контроля.
-
Обучение персонала. Сотрудники предприятия должны быть обучены работе в соответствии с требованиями ХАССП. Они должны знать и понимать процедуры мониторинга и контроля, а также уметь выявлять и устранять потенциальные риски.
-
Мониторинг и контроль. После внедрения ХАССП необходимо регулярно проводить мониторинг и контроль работы системы. Это позволяет своевременно выявлять и устранять возникающие проблемы.
-
Корректирующие действия. В случае выявления отклонений от установленных параметров необходимо принимать корректирующие действия для устранения причин возникновения проблем.
-
Документация и отчётность. Все процедуры и результаты мониторинга должны быть документированы. Это позволяет отслеживать эффективность работы системы и вносить необходимые коррективы.
Сертификация для пищевого производства
Мы поможем вам пройти проверку аккредитованного органа по сертификации. Проверка включает в себя анализ документации, проверку работы системы ХАССП на предприятии и оценку соответствия требованиям. В случае успешного прохождения проверки предприятию выдаётся сертификат ХАССП.
Сертификация ХАССП является важным шагом для обеспечения безопасности пищевой продукции и повышения доверия потребителей.
ХАССП в кондитерском производстве
ХАССП – это программа, необходимая для обеспечения безопасности производства, хранения и доставки продуктов питания. Так как это международная концепция, она требует к себе особого подхода. Поэтому индивидуально для каждого предприятия разрабатывается специальная документация, а также вводятсяправила внедрения ХАССП на производстве.
Существуют несколько направлений для внедрения ХАССП:
- Подготовка документации, в которой изложены все принципы работы и порядок принятия решений;
- Поиск рисков и последующий их анализ;
- Контроль всех процессов на производстве;
- Разработка алгоритма действий сотрудников, если в рабочем процессе возникают какие-то внештатные ситуации или отклонения от процесса.
В России существуют отдельные стандарты разработки ХАССП для сферы общепита, в которую также входит кондитерское производство.
ХАССП для молочного производства
Международная концепция по безопасности производства, хранения и доставки молока и молочной продукции называется ХАССП в молочном производстве. На принципах ХАССП должны основываться абсолютно все технологические процессы, которые входят в производство. Начиная от закупки и поставки сырья до момента получения продукции конечным потребителем. С февраля 2015 года система ХАССП должна быть на каждом предприятии. Это обязательное условие.
Приготовление суши - это процесс, требующий особой осторожности, поскольку в процессе производства необходимо поддерживать определенную температуру, не превышающую +12°С. В соответствии с нормами, солить охлажденную рыбу необходимо при температуре 0°С, а обрабатывать - максимум при +12°С, чтобы предотвратить размножение патогенных микробов и бактерий. В ресторанах соблюдение этих норм бывает затруднительно. Поэтому для готовки суши необходимо выделять отдельную зону, чтобы не допустить пересечения процессов приготовления других блюд. В случае, если суши приготавливаются на кухне вместе с другими блюдами, гарантировать их качество становится затруднительно.
Суши / роллы по хассп - безопасно, качественно и выгодно.